Рецепт рататуя, или кабачково-баклажанной икры, очень прост. В кулинарных книгах он встречается с конца XVIII века. Блюдо, строго говоря, считается французским, вернее, южно-французским, или прованским, и первоначально, оно состояло из кабачков, перца, лука, помидор, чеснока и прованских трав (базилик, перечная мята, чабер, розмарин, майоран, душица, тимьян, шалфей), позже стали добавлять баклажаны. На французском оно называется ratatouille, что означает «еда, которую при приготовлении надо мешать».
С самого начала рататуй был блюдом небогатых людей, в основном крестьян, представляя собой в определенной степени тип овощного рагу.
Трудно сказать, когда рататуй в виде баклажанно-кабачковой икры пришел в Узбекистан или Россию. Культовый российский певец начала XX века Федор Шаляпин очень любил его и даже, живя во Франции, угощал им навещавших его гостей. Шаляпин называл рататуй «татарским салатом».
В Узбекистане рататуй, как и в других странах, готовили летом или ранней осенью, в период созревания сезонных овощей, и закатывали банки с «икрой заморской, баклажанной» на зиму.
Не только в России и Узбекистане, но и в других странах, например, в Венгрии, Италии, Испании, Турции, есть аналоги прованского рататуя. Везде они называются по-своему. Сами блюда различаются, прежде всего, нарезкой овощей и добавляемыми травами.
Что касается узбекской кухни, то иногда она удивительным образом близка французской. Обе кухни используют много лука и трав, что дает блюдам такой изумительный вкус.
Но вернемся к нашему рецепту рататуя. В основе моего рецепта — рататуй из кулинарной книги американского художника и кулинара XX века, знатока французской кухни Ричарда Олни (Richard Olney) «The French Menu Cookbook» («Кулинарная книга французского меню»). Это классический крестьянкий рататуй.
Книгу я не нашла, но у меня есть серия переведенных на русский язык французских книг «Хорошая кухня». Серия входит в пятерку лучших кулинарных книг мира. Книги в ней делятся по основным ингредиентам и видам блюд: «Супы», «Птица», «Баранина», «Выпечка», «Овощи» и т.д. Всего книг в серии более 20. Правда, книги дорогие — один том стоит в России около 100 долларов (6000 рублей). Электронные версии вам в помощь. Рецепт, лежащий в основе моего рататуя, дается в книге под названием «Салаты и холодные закуски».
Рецепт из книги я немного изменила, слегка упростив, заменив тимьян, который очень трудно найти в Узбекистане (жамбил часто называют тимьяном из-за схожести по виду, но по вкусу это немного другое — хотя пробуйте), на мяту, и сухой кайенский перец на свежий дунганский. Об изменениях по сравнению с оригинальным рецептом я буду говорить по ходу рецепта. Сейчас важно помнить, что вес у четырех очищенных и подготовленных к готовке продуктов должен быть одинаковым — это баклажаны, кабачки, лук и болгарский перец. Плюс помните, что кабачки закладывются через час после начала готовки.
Набор продуктов для рататуя на пять-шесть порций
Репчатый белый лук — 3 большие головки
Оливковое масло или оливковое и подсолнечное — 150 мл всего (я брала 75 мл оливкового и столько же подсолнечного исключительно в целях экономии)
Удлиненные фиолетовые баклажаны — 3 штуки
Болгарский перец — 6 штук (у меня весь перец зеленый, но лучше брать зеленый, красный и желтый)
Дольки чеснока — 6 штук
Дунганский перец — 1 штука (вместо него в оригинальном рецепте щепотка сухого кайенского перца)
Соль — 1 чайная ложка
Большие зрелые помидоры — 4 штуки
Листья мяты — несколько штук (в оригинальном рецепте тимьян — 1 чайная ложка)
Веточки петрушки — 3 штуки
Лавровый лист — 1-3 штуки (в зависимости от интенсивности аромата)
Кабачки (цуккини) — 3 штуки
Базилик или петрушка — 2 столовые ложки в нарубленном виде
Свежесмолотый черный перец — по вкусу
1. Моем и очищаем лук, баклажаны, перец, чеснок, помидоры, кабачки. Помидоры очищаем, сделав надрезы и залив кипятком на недолго. Зелень помыть и высушить.
2. Нагреваем 75 мл оливкового или подсолначного масла в казане.
3. Тем временем разрезаем очищенные луковицы на 8 частей каждую и кладем лук в казан. Лук время от времени помешиваем, чтобы не подгорел — он не должен стать коричневым.
4. Тем временем готовим баклажаны, перец и чеснок. Баклажаны режем на кубики со стороной в 2 см. Перец режем на квадратики приблизительно такого же размера или чуть крупнее. Очищенные дольки чеснока мельчим в гаджете. Рубим дунганский перец.
5. Когда лук размягчится и пожелтеет, кладем подготовленный овощи в казан вместе с солью. Время от времени помешиваем. Готовим 10 минут. Тем временем разрезаем помидоры на 8 частей. И добавляем их в казан вместе с веточками петрушки, тимьяном (у меня мятой), лавровый лист, прикрывем слегка приоткрытой крышкой и тушим один час.
6. Тем временем режем кабачки на ломтики толщиной до 2,5 см. Через час после готовки кладем их также в казан и продолжаем готовить под слегка приоткрытой крышкой еще один час.
6а. Вот тут начинается самое интересное. Но таких изысков следует придерживаться, если вы для конечного результата обязательно берете оливковое масло (в противном случае всю порцию более простого, например, подсолнечного, масла вылить на сковороду сразу, и пропустить этот пункт, забыв о нем, как о страшном сне).Mar1962Koz
Теперь к самому ночному кошмару. Самые рьяные кулинары подготовят еще одну сковороду или кастрюлю и туда осторожно с помощью дуршлага сольют всю жидкость из казана. Овощи вернут в казан и на слабом огне продолжат их готовить. А жидкость, находящуюся в другой кастрюле, будут кипятить на сильном огне пока ее не останется 150-200 мл. Заливаем оставшейся жидкостью овощи и все выключаем. Остужаем. Добавляем 75 мл оставшегося оливкового масла.
7. Добавляем черный молотый перец, соль при необходимости, половину порции нарубленной петрушки или базилика и осторожно перемешиваем.
8. Перекладываем в блюдо, хорошо охлаждаем и перед подачей на стол посыпаем оставшейся петрушкой или базиликом. Наслаждайтесь!
Рецепт баклажанной икры попроще вы найдете здесь у меня: Икра из запеченных баклажан.
Рататуй готов. Приготовьте его по этому рецепту и поделитесь в комментариях. А как вы делаете кабачково-баклажанную икру?