Узбекская кухня, как и любая другая национальная кухня, определяется пищевым сырьем, которым располагает население, природными условиями, имеющейся кухонной утварью и техникой, историческими перипетиями. Далее уже можно говорить о принципах выбора продуктов, подборе их сочетаний в рецептах, принципах и приемах приготовления пищи, подаче блюд и, наконец, об их названиях.
Ссылки в статье ведут на рецепты и подробное описание приготовленных мною узбекских блюд на обычной кухне в ташкентской квартире. Картинка записи — приготовленный в ней Владимиром узбекский плов.
Содержание
- Влияние истории на узбекскую кухню
- Продукты узбекской кухни
- Приемы тепловой обработки в узбекской кухне
- Узбекский кухонный инвентарь
- Особенности узбекских блюд и их подача к столу
Влияние истории на узбекскую кухню
Еще в IV—VII вв. в Центральной Азии существовали две группы народов — одни были потомками древнего населения земледельческих оазисов, другие — пришлыми кочевниками-скотоводами. Как у земледельцев, так и у кочевников, были свои особые пищевые привычки и техники приготовления еды.
С конца X в. на территорию Центральной Азии обрушились различные тюркоязычные народы, до этого и так в течение ряда веков постепенно просачивавшиеся в среду местного ираноязычного населения. Тюрки стали теснить местное население в горы или частично ассимилироваться с ним. К XII в. тюркоязычное население Междуречья Амударьи и Сырдарьи составило основу узбекской народности, в XIII в. оно подверглось монгольскому завоеванию.
В начале XVI в. Центральная Азия была завоевана кочевыми племенами, оставшимися после распада Золотой Орды и пришедшими с севера, из кипчакских степей. Они смешались с местным населением, особенно с тюркоязычным, и стали заключительным этническим пластом в формировании узбекской нации. Поселившись в Междуречье, бывшие кочевники стали постепенно перенимать земледельческий уклад местного населения, их культуру и одновременно влиять на него.
С XVI в. в Центральной Азии сложились Бухарское (также эмират) и Хивинское ханства, которые просуществовали до 1920 г. (с конца XVIII по конец XIX в. существовало еще и третье — Кокандское ханство). Эти государства не носили национального характера — узбеки входили по частям в Бухару, Хиву и Коканд.
Этнические границы между народностями, населявшими Центральную Азию, за исключением языка, в быту и в духовной жизни, по мнению многих, не были четко выражены. Гораздо большее значение приобретали социальные перегородки. Поэтому и кухня населения ханств разнилась не по национальным признакам, а скорее по социальным, классовым. На столе дехкан преобладали мучные изделия, пшеничный хлеб, лепешки из просяной, ячменной и кукурузной муки, чевати (лепешки из пресного теста), кислое молоко, похлебки, жидкие и постные супы, каши, в то время как зажиточные слои употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. При этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Центральной Азии, оказались в конце концов общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешнего Узбекистана.
Когда в Центральной Азии появились россияне, то их солдатские кухни и русские рестораны оказали большое влияние на местных кулинаров. По словам Карима Махмудова (философа, этнографа, автора многих книг об узбекской кухне), именно тогда в Узбекистане стали выращивать помидоры, картофель, капусту, редиску, сахарную свеклу, культивировать смородину, клубнику и малину, ранее не встречавшиеся здесь сорта яблонь, черешни, новые привезенные с Кавказа и Крыма сорта винограда. Узбекские повара начали готовить жаркое, голубцы, борщ, использовать в блюдах помидоры и картофель. В числе заимствованных блюд узбекской кухни отмечают жаркое, борщ, люля-кебаб (мясной фарш, нанизанный на шампур и зажаренный на углях), богирсак (жареные шарики из теста), кулчатой (или шилпилдак), парамач (беляш), тухумбарак (вареники квадратной формы с яичной начинкой), хунон (мясной пирог на пару) и т. п.
Раньше приготовление пищи, как правило, возлагалось на женщину, и лишь на свадьбах и на больших угощениях ее готовили преимущественно мужчины. Каждый молодой человек, достигший совершеннолетия, должен был научиться готовить плов. Это превращалось иногда в соревнование за вкусное приготовление блюда. Плов в Узбекистане считается самым любимым блюдом. Существует множество способов его приготовления — для каждого города и области характерен свой специфический вариант плова. Разновидности плова созданы в Ферганской долине, на берегах Амударьи, Сырдарьи и Зарафшана.
Продукты узбекской кухни
В современной узбекской кухне используется большое количество мяса, преимущественно бараньего, абсолютно исключена свинина, почти полностью отсутствует жирная домашняя птица — утки, гуси. Редко употребляется и другая домашняя птица (индейки), в настоящее время за исключение кур. Что же касается пернатой дичи (фазаны, куропатки, перепелки), то раньше она использовалась часто, но сейчас дичь стала почти (или не почти) деликатесом.
Если раньше яйца употребляли ограниченно, то теперь их кушают достаточно активно по причине относительной дешевизны. Помню, когда нас встречали в одном из кишлаков вдали от Ташкента, нам приготовили простой, но всегда вкусный омлет.
Относительно редки в Узбекистане рыбные блюда — любая рыба, даже селедка, здесь очень дорогая, рыбы в стране немного и в кулинарии она пока не слишком прижилась.
В стране в значительных объемах потребляют в пищу местные и завезенные зерновые (пшеница, джугара, рис), бобовые (горох нут, маш), некоторые овощи (репа, тыква, редька, морковь, а теперь и картофель), разнообразные фрукты и орехи (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). Ограниченно использование грибов и баклажанов.
В самые разные блюда, особенно в первые, добавляют кислое молоко (катык) и изделия из него (сузьма, курт). Часто используют комбинацию растительных и животных жиров, много лука, красного перца, ажгона (зиры), райхона (базилика), куркумы, укропа, кинзы, мяты, немного реже используется чеснок. Из приправ, не относящихся к пряностям, популярны барбарис и бужгун (недозрелые плоды фисташкового дерева).
Хлеб заменяют выпекаемые в тандыре лепешки, хотя и обычные буханки вовсю покупают, опять же по причине их дешевизны.
Приемы тепловой обработки в узбекской кухне
Основными приемами тепловой обработки в Узбекистане служит обжаривание — преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне — на мангале или в тандыре. При обжаривании в жирах применяется специальное перекаливание масла, и обжариванию в одинаковой степени подвергаются не только мясные продукты, но и мучные изделия, и овощи.
Другой прием — варка паром.
Узбекский кухонный инвентарь
Способы тепловой обработки породили особый кухонный инвентарь и особый тип печи. Обжаривание ведут в казанах — открытых металлических котлах с толстыми стенками, варку паром — в специальных манты-касканах. Для выпечки используют тандыр.
Особенности узбекских блюд и их подача к столу
Для узбекской кухни характерна сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом — пловы, шавли, халим (из мяса, пшеницы или ячменя).
Кстати, блюда из конины и из молока у узбеков — это дошедшее до наших дней напоминание о далеком кочевом прошлом предков. Из бобовых узбеки предпочитают маш — местные бобовые.
В каждом крупном городе Узбекистана — Хиве, Бухаре, Самарканде и других — издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов.
Очень распространены в Узбекистане шурпа (суп) и жареные пирожки — самса.
Прием пищи в Узбекистане обычно трехразовый (исключение время поста), завтрак — nonushta (переводится «ломать лепешки» или «есть хлеб»), обед — tushlik ovqat и ужин — kechki ovqat. Традиционно узбеки едят руками, сидя на полу или за низеньким, покрытым скатертью, столом (дастарханом). Разумеется, в столице от этого отошли — едят столовыми приборами за привычными для европейцев столами.
Сначала на стол подают чай, сладости и фрукты. После этого — овощи и салаты. Затем наступает время супов — шурпы или маставы и только после этого главного блюда — манты, лагман, плов или шашлык.
Приготовление супов, мясных, овощных, мучных и сладких блюд в узбекской кухне очень специфично, особенно если их сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни.
Узбекские супы
Супы занимают довольно большое место в узбекской кухне. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если в них отсутствует мясо.
Помимо всех этих чисто внешних различий супы узбекской кухни отличаются и составом продуктов и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп — маша и джугары (сорго), а также кукурузы, риса и их сочетаний. Из овощей почти обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока норма употребления лука: втрое — впятеро больше европейской.
В технологии узбекских супов основной особенностью следует считать, во-первых, приготовление так называемых «жареных» супов, или супов с поджаркой (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее водой), и во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй — сообщает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.
Наиболее распространенными типами узбекских супов являются шурпа (+ другой рецепт шурпы, также приготовленной мною), мастава (еще один рецепт легкой маставы, также приготовленный мною), атала (древний мучной суп), угра (из яичной лапши), пиёва и кисломолочные супы (катыкли). Также можно отметить такие узбекские супы, как куртова, шопирма (мучной суп), какурум, сихмон (с машем и кукурузной мукой). Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли, по-видимому, еще у кочевых предков узбеков.
Узбекские мясные блюда
С супами тесно связаны мясные блюда, так как большинство супов приготовляются с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой). Особенностью обработки мяса является привычка не отделять мясо от костей. И в супах и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то лишь тогда, когда их готовят из вырезки.
Специфическим приемом при обработке птицы и дичи является также обязательный съем с нее кожи, либо до, либо после тепловой обработки.
Следует упомянуть и изготовление мясных презервированных блюд — кавурдака и хасипа (домашняя колбаса), которые едят в холодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы.
Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука.
Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Центральной Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом).
Очень любим в Узбекистане плов. Существуют десятки способов его приготовления — например, простой, свадебный и т.д. Традиционный состав плова — баранина, рис, морковь, лук, урюк, изюм, пряности. Однако в плове вместо баранины могут использовать, говядину, курицу, перепелку. Иногда рис заменяют гречкой, машем, горохом, пшеницей.
Овощные блюда в узбекской кухне
Самостоятельных овощных блюд в узбекской кухне почти не существует. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа (узбекский соус из мяса и овощей, который едят с лагманом) к лагману или шиме. В таком случае с овощами поступают так же, как и с мясом — их обжаривают в большом количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или тестом.
Узбекские мучные изделия
В узбекской кухне широко используются мучные изделия как из парового, отварного, так и особенно из печеного и жареного теста. Именно мучные изделия составляют в разных видах почти половину блюд узбекской кухни, причем значительное количество их, особенно многочисленные виды лепешек, являются на 100% мучными и употребляются либо взамен хлеба, либо как самостоятельные блюда с катыком.
Большинство мучных изделий, чаще лепешек (нони, патыров, лочире, чевати, катламы) и самсы, выпекают в специальной печи — тандыре, к раскаленным стенкам которой прикрепляются смоченные в воде мучные изделия. Уже одно это затрудняет приготовление узбекских мучных изделий в иных условиях (например, в газовой или электрической духовке), когда нельзя достигнуть необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тандыре. Конечно, за неимением тандыра их можно выпекать и в духовке.
Три других способа выпечки мучных изделий, применяемых в узбекской кухне, более доступны любому. Это выпечка в котле — без масла и с масляной смазкой, выпечка между двумя сковородками на углях, а также жарение в перекаленном масле.
Сладкий узбекский стол
Сладкий стол в узбекской кухне специфичен, разнообразен и обширен. Традиционно узбеки, как и большинство других народов Среднего Востока (арабы, персы, турки), не знали десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды — их подают до, после и в процессе приема пищи. Правда, в последние годы этот обычай у узбеков начинает постепенно исчезать, поскольку все большее число людей приходит к выводу, что употребление сладостей до еды портит аппетит, но по установившейся традиции и привычке на восточный стол и по сей день до начала обеда все равно ставят несколько видов сладостей, сладких напитков, свежих, сушеных и вяленых фруктов, особенно изюм и урюк, дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи.
Что же касается собственно сладостей, то их можно разделить на шесть групп: киемы (фруктовые и овощные сиропы), бекмесы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), наваты (различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе и, наконец, разнообразные халвы и халвообразные сладости.
Большая часть этих сладостей известна за пределами Центральной Азии как восточные сладости, не имеющие четкого национального признака. Действительно, такие сладости, как наваты и халвы, приготовляют по всему Среднему Востоку, «родиной» их являются различные центры и в Иране, и на территории центральноазиатских стран. Приготовление этих знаменитых сладостей настолько специфично, основано на использовании особых печей и инструментов, сложных навыков (например, быстрое растягивание руками густого сахарного сиропа в нити), что воспроизвести их в домашних условиях невозможно или крайне затруднительно. Для приготовления большинства видов настоящей халвы требуется, например, кунжутное семя, крепкий отвар туркестанского мыльного корня (колючелистник метельчатый) и различные пищевые красители (например, куркума).
Любопытно, что те сладости, которые могут быть без особого труда приготовлены домашним способом, в торговле встречаются реже — это различные орехово-фруктовые смеси и халвоподобные сладости, не содержащие сапонинов (сложные безазотистые органические соединения из гликозидов растительного происхождения с поверхностно-активными свойствами; их растворы при взбалтывании образуют густую стойкую пену).
Чай в Узбекистане (и другие напитки)
Помимо свежих фруктов, ягод, винограда и дынь, весь обед в Узбекистане сопровождает и чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем завершают еду, запивая им сладости.
В разных районах пьют чай различных типов. В большей части Узбекистана, особенно в сельских районах, на востоке и юге (Самарканд, Наманган, Андижан, Фергана, Коканд) предпочитают зеленый чай. В Ташкенте и в Северном Узбекистане принято пить черный байховый чай. В Каракалпакстане (запад республики) пьют и зеленый и черный, но преимущественно с молоком.
Кстати, чай в Узбекистане употребляют без сахара.
Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты — фруктовые отвары (или «завары») с сахаром.
Алкоголь в Узбекистане
Питье алкоголя не принято в исламе, поэтому в обычных супермаркетах его вы не найдете. Поскольку Узбекистан — светское государство, алкоголь продается свободно, но в отдельных «алкогольных» магазинах. В стране производят водку — арок, разнообразные вина и коньяк. Из кисломолочных продуктов готовят слабоалкогольные кумыс и айран.
А у вас с каким блюдом прежде всего ассоциируется узбекская кухня? Дайте угадаю — с пловом. Если да, то с каким. Если нет, тоже пишите ваши варианты. А также поделитесь вашими рецептами самых любимых узбекских блюд.
Разместите PR-материал (рекламную статью) или ссылку на свой канал (сайт) у меня. Стоимость сказочная (от 70 тысяч сум, или $5,5, за ссылку)! Привлечение посетителей и клиентов в ваш бизнес, канал или сайт! Чтобы узнать тарифы, жмите сюда. Или позвоните мне сразу на +998946524576 (номер есть в Телеграме). Можете написать на kozlovayepuz@gmail.com. Жду.