Оссобуко, оссо буко или осси-букки (итал. osso buco) — традиционное блюдо кухни Ломбардии (области на севере Италии), представляющее собой тушеную телячью голяшку, а также название используемого для этого блюда мясного полуфабриката.
Оссобуко
Основной ингредиент этого блюда — телячья голяшка — распространенный, относительно дешевый и вкусный продукт. Несмотря на то, что голяшка жесткая, тушение делает ее нежной (от себя добавлю, тушение именно в вине и в смеси с вином делает мясо мягким, не слушайте тех, кто утверждает, что вино здесь можно чем-то заменить). Традиционно для этого блюда используется кусок из верхней части голяшки, в которой соотношение костей к мясу выше, чем в других мясистых кусках телятины. Затем голяшку разрезают на куски толщиной около 3 см.
Ossobuco или osso buco по-итальянски означает «кость с дыркой» (osso — «кость», buco — «дырка»), что указывает на отверстие для костного мозга в центре поперечно разрезанной телячьей голяшки. Кость вместе с мозгом являются составной частью блюда.
То есть оссобуко — это поперечно разрезанная телячья голяшка, тушенная с овощами, белым вином и бульоном. При этом мозг в отверстии в кости, ценный деликатес, является определяющей чертой блюда.
Хотя рецепты оссобуко различаются, большинство начинают с обжаривания телячьих голяшек в сливочном масле после обваливания их в муке, в то время как другие рекомендуют растительное масло или сало. Жидкость для тушения обычно представляет собой смесь белого вина и мясного бульона, приправленного овощами.
Существуют два типа оссобуко — современная версия с помидорами и оригинальная версия без них. Я готовила оригинальную, то есть старую, версию оссобуко в белом вине и приправляла ее гремолатой (часто в старую версию добавляют и корицу, и лавровый лист — я не добавляла). Современный рецепт включает помидоры, морковь, сельдерей и лук — гремолата в нем необязательна.
Хотя традиционным мясом для оссобуко является телятина, сейчас можно встретить также оссобуко из свинины и баранины.
Оссобуко по-милански (Ossi Buchi alla Milanese) из книги Ники Стэнден Хейзелтон «Континентальный вкус» (Nika Standen Hazelton «The Continental Flavour»)
Ингредиенты
- 4 штуки мясистые телячьи голяшки, 10 см в длину и 5 см в толщину
- 2 ст.ложки сливочное масло 30 мл
- 2 ст.ложки мука 30 мл
- 1 стакан белое сухое вино 250 мл
- 0,5 стакана горячий говяжий бульон 125 мл
- соль и перец по вкусу
Инструкции
- Разогрейте масло в казанке.2 ст.ложки сливочное масло
- Обваляйте голяшки в приправленной солью и перцем муке и тщательно обжарьте их, переворачивая несколько раз.4 штуки мясистые телячьи голяшки, 10 см в длину и 5 см в толщину, 2 ст.ложки мука, соль и перец
- Залейте голяшки вином и готовьте без крышки около 5 минут.1 стакан белое сухое вино
- Добавьте горячий бульон, накройте кастрюлю крышкой и готовьте около 1 часа или пока мясо не станет мягким.0,5 стакана горячий говяжий бульон
- За 5-10 минут до подачи посыпьте голяшки гремолатой (рецепт ниже) и готовьте еще 5 минут. Затем проверьте соус: если он слишком густой, добавьте немного горячего бульона и масла и хорошо перемешайте; если соус слишком жидкий, загустите его примерно 1 столовой ложкой (15 мл) сливочного масла и половиной столовой ложки (7 мл) муки, замесив их до состояния однородной пасты.
Гремолата
Гремолата — это зеленый соус из рубленой петрушки, лимонной цедры и чеснока. Это стандартное дополнение к миланскому блюду из тушеной телячьей голяшки ossobuco alla milanese.
Гремолата обычно включает тертую лимонную цедру, хотя может использоваться цедра других цитрусовых (лайма, апельсина, грейпфрута и т. д.). Варианты включают добавление или замену других трав (таких как кинза/кориандр, мята, шалфей), отказ от трав (в пользу мелко натертого свежего хрена, рубленого лука-шалота) или добавление другого острого ингредиента (например, соответствуюзего сыра, анчоусов, сушеной соленой икры рыб и т.д.)
Гремолата из книги Ники Стэнден Хейзелтон «Континентальный вкус»
Ингредиенты
- 1 ст.ложка петрушка свежая 15 мл
- 1 зубчик чеснок
- 1 штука цедра с 1 желтого лимона
Инструкции
- Мелко нарезать петрушку.1 ст.ложка петрушка свежая
- Мелко нарезать зубчик чеснока.1 зубчик чеснок
- Снять цедру с желтого лимона и мелко ее нарезать.1 штука цедра с 1 желтого лимона
- Смешайте петрушку, чеснок и лимонную цедру.
Ризотто по-милански — гарнир к оссобуко
Оссобуко, как я уже упоминала, часто украшают гремолатой и традиционно подают либо с ризотто по-милански (или другими видами ризотто), либо с полентой (кашей из кукурузной муки, аналогом мамалыги). Также иногда его едят с картофельным пюре или пастой. Это делает оссобуко полноценным блюдом.
Оссобуко традиционно сочетают с ризотто по-милански (Risotto alla Milanese): рис, обжаренный в масле с луком, затем приготовленный в сухом белом вине и курином (или другом мясном) бульоне с щепоткой шафрана и смешанный с тертым сыром пармезан (я брала более дешевую версию твердого сыра). В этом блюде используется говяжий костный мозг (ilik по-узбекски).
Ризотто по-милански (Risotto alla Milanese) по книге Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство правильного питания» (1891 год)
Ингредиенты
- 2 стакана белый рис с короткими или круглыми зернами 0,5 л, желательно итальянский, но не обязательно
- 1 штука луковица
- 45 гр говяжий костный мозг
- 3 ст. ложки сливочное масло 45 мл всего — половина для обжарки в самом начале и половина в конце
- 2/3 стакана белое сухое вино 150 мл
- 5 стаканов мясной бульон 1 1/4 литра, я развела бульонный порошок, но лучше, конечно, самим приготовить
- 1/4 ч. ложки молотый шафран 1 мл, я брала дешевую замену шафрана, замены надо больше — сколько, пробуйте сами
- около 1 стакана свеженатертый сыр пармезан около 1/4 литра, я брала более дешевую версию твердого сыра
Инструкции
- Рис промыть.2 стакана белый рис с короткими или круглыми зернами
- Луковицу очистить и мелко нарезать.1 штука луковица
- Говяжий костный мозг вынуть из кости и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Его должно получиться 45 грамм.45 гр говяжий костный мозг
- Размолотый шафран замочите в 2 столовых ложках (30 мл) горячего мясного бульона.1/4 ч. ложки молотый шафран
- В неглубокой казанке или на сковородке обжарьте лук и мозг в половине от всего сливочного масла в течение примерно четырех минут, пока лук не станет мягким. Перемешайте.
- Вмешайте в луково-мозговую смесь рис и через несколько минут добавьте все вино, 2/3 стакана (150 мл) бульона и шафран. На слабом огне медленно помешивайте смесь, пока жидкость почти не впитается, затем добавьте еще половник бульона.2/3 стакана белое сухое вино, 5 стаканов мясной бульон
- Продолжайте помешивать и понемногу добавлять бульон. Когда рис станет мягким, снимите кастрюлю с огня и добавьте оставшееся масло и пармезан. При подаче ризотто на стол сбоку от риса на тарелке насыпьте еще натертый пармезан.около 1 стакана свеженатертый сыр пармезан
А вы как готовите оссобуко? Готовите ли вы его по-милански? Какая у вас гремолата? Как часто вы делаете ризотто, в том числе также по-милански?