Шурпа с кукурузой в початках (Dumbul shoʻrva)

Я люблю кукурузу в любом виде, а потому узбекская кукурузная шурпа стала моим фаворитом. Свой вкус кукуруза за время варки отдает жидкой составляющей супа, но и сама от других ингредиентов приобретает совсем особый вкус, не такой, как после обычной варки в воде.

Кукуруза, или маис, — это однолетнее травянистое растение рода Кукуруза из семейства Злаки. Растение достигает в высоту 3 метров, но иногда и шести и даже больше. Мужские цветки кукурузы собраны в крупные метелки, а женские – в початки, расположенные в пазухах листьев. Обычно зерна растения желтые, но бывают разновидности красноватого, фиолетового, синего и даже почти черного цветов.

Родина кукурузы – территория современной Мексики. Там ее выращивали уже более 10 тысяч лет назад. Некоторые ученые считают, что именно кукуруза стала первым растением, из зерен которого люди в древности стали получать муку и печь хлеб. Кукуруза стала основой развития древних цивилизаций ацтеков и майя. Говорят, что ученым так и не удалось найти дикую кукурузу. Это растение не может существовать без человека и размножаться самосевом, так как если початок не снять, он просто сгниет, не дав жизнь новому растению.

В Европу кукурузу привез Христофор Колумб, а уже из Испании и Португалии она распространилась по всему миру. Сегодня ее выращивают и как продукт питания, и как важнейшую кормовую культуру. Кукуруза в наши дни – вторая по продаваемости зерновая культура в мире после пшеницы.

Читатели сайта, которые постарше, помнят, что в 1954 году руководитель СССР (Узбекистан тогда был частью Советского Союза) Никита Сергеевич Хрущёв дал старт кампании по резкому расширению территорий выращивания кукурузы в стране с целью увеличение темпов прироста крупного рогатого втрое. Однако из-за низких урожаев кукурузы кампания провалилась и в середине 1960-х годов, после отстранения Хрущёва от власти, свернута.

Кукуруза содержит 26 элементов таблицы Менделеева. В ней много витаминов группы В, С, РР, а также фосфора, калия, фтора, молибдена, меди, йода. В кукурузе большое количество клетчатки и почти нет глютена (клейковины). Кукурузные рыльца используются для лечения заболеваний почек, печени и желчного пузыря, а также как кровоостанавливающее средство. Употребление кукурузного масла снижает риск инфаркта и инсульта. Вредна кукуруза лишь людям с повышенной свертываемостью крови.

Кукурузу в кулинарии используют в виде зерен, муки из них, а также в виде пророщенных зерен (из них делают напиток, похожий на пиво) и рыльцев. Из кукурузы получают крахмал и масло, а из молотых зерен – кукурузные хлопья.

Кукуруза остаетья одним из основных продуктов в кухнях большинства южноамериканских стран, также ее активно используют в кухнях Европы, Индии, Китая и Африки. Применяют ее и в узбекской кухне. Однако особенно популярна она в Северной Америке, где даже в ходу выражение: «Кукуруза – это тот клей, который скрепляет такую разнородную нацию, как американцы».

Обычный отваренный початок молодой кукурузы – любимое многими лакомство. Консервированные зерна кукурузы – популярный ингредиент салатов и супов, в том числе супов-пюре, а также гарниров; кукурузная мука грубого помола (полента) идет на изготовление каш, а тонкого – используется в выпечке. Добавление в тесто кукурузной муки придает готовым изделиям рассыпчатую текстуру, желтый цвет и особый насыщенный вкус. Попкорн – взорванные давлением пара изнутри зерна кукурузы – самый модный из продаваемых в кинотеатрах видов фастфуда.

Несколько заметок касательно узбекской шурпы с кукурузой в початках. Аутентичный вариант, как у меня, предполагает размещение в тарелке половины початка. Можно сваренные половинки еще разрезать пополам или на три части. Но все равно кушать так кукурузу неудобно (тогда уж лучше половина початка, а не более мелкие части) — руки пачкаются в жидкости супа. Конечно, можно срезать зерна с отваренных в супе початков и срезанными уже отправить снова в суп. Но это будет отход от традиции.

Я предлагаю ставить рядом с суповой тарелкой еще одну тарелочку — для кукурузы, на которую ее можно вынуть из супа и есть, а также подать рядом миску с теплой водой для ополаскивания рук или большое влажное полотенце.

И касательно моих поправок рецептов кукурузной шурпы из классических книг (например, у Похлебкина). Я советую класть в суп картофель не спустя 40, а спустя 30 минут после начала варки. Иначе придется варить суп дольше и много жидкости выкипит, больше, чем нужно. Другой вариант — налить не 2, а 2,5 л воды (а может быть и даже 3 л, но будьте осторожны и с перебором воды), особенно, если овощи — лук, картофель и кукуруза, которые вы кладете в суп, крупные.

На всякий случай тем, кто еще не догадался, шурпа с кукурузой — это суп из предварительно обжаренных продуктов, или qovurma shoʻrva.

Кукуруза по-узбекски будет joʻxori, а шурпа с кукурузой — dumbul shoʻrva. Dumbul переводится как зеленый, незрелый или молочно-восковой спелости.

Print

Шурпа с кукурузой в початках

Блюдо Суп

Кухня Uzbek, Узбекская кухня

Ключево слово кукуруза, шурпа

Время на подготовку 1 час час

Время приготовления 1 час час 20 минуты минуты

Общее время 2 часов часов 20 минуты минуты

Servings 8 порций

Equipment

• 1 Казан

Ingredients

• 250 г баранина грудинка
• 75 г курдючное сало
• 4 штуки кукурузные початки молочно–восковой спелости
• 4 штуки луковицы
• 2 штуки помидоры
• 2 штуки картофель
• 2 штуки лавровый лист
• 2 ст.л. зелень кинзы вымытая, высушенная и нарубленная
• 8 горошин черный перец
• 2,5 л вода

Instructions

• Нарезать курдючное сало мелкими и баранину относительно мелкими кусочками. Помыть и очистить лук и помидоры (с помидор можно удалить шкурку, а можно и не удалять в этом рецепте, если придерживаться традиции). Лук и помидоры нарезать тонкими полукольцами. Вымыть кукурузные початки, отрезать концы без зерен и разрезать или разломать на две части.
• Поместить в казан достаточно мелко нарезанное курдючное сало, перетопить его, шкварки ужарить и убрать из казана (можно их съесть потом отдельно с нарезанным луком).
  
• Добавить в казан нарезанное мясо и обжарить его до румяной корочки.
  
• Добавить в казан нарезанный лук и обжарить его немного, чтобы лук стал прозрачным, но не подгорел.
  
• Добавить в казан помидоры и жарить еще 7-10 минут.
  
• Затем заливаем 2,5 литрами воды, даем закипеть. В кипящий бульон кладем разрезанные пополам початки кукурузы и варим их 1 час на медленном огне. Я все время эту шурпу варю без крышки.
  
• Когда шурпа начала вариться, моем и очищаем картофель (так он не успеет потемнеть), нарезаем его кубиками или брусочками. Закладываем картофель через 30 мин после закипания (в классических рецептах через 40 мин), лавровый лист и солим.
  
• За 5 мин до готовности закладываем пряности (нарубленную кинзу и раздавленный перец).
  
• Узбекская шурпа с кукурузой в початках готова. Наслаждайтесь!

А вы как готовите шурпу с кукурузой? Делитесь в комментариях.