Сливовый джем (очень подробный рецепт)

Сегодня я расскажу, как пригото­вить сливовый джем, или джем из слив, плодов с высоким процентным содержанием кислоты и пектина, необходимым для получения студенистой массы.

Пектин — это загуститель, присутствующий в консер­вированных плодах, раствори­мая клейкообразная субстанция, которая выделя­ется из косточек, сердцевины и мякоти большинства плодов. Когда пектин на­гревается вместе с сахаром и кислотой, находящейся в плодах, то степень густо­ты желе определяется сбалансированностью этих трех главных компонентов.

Практически джем можно готовить из любых плодов. И это очень легко: плоды варятся на медленном огне до мягкого состояния, затем добавляется сахар и смесь кипятится, пока не начнет­ся процесс сгущения. Предварительное отваривание на медленном огне смягча­ет плоды и постепенно извлекает из них пектин. Быстрое кипячение вы­зывает сгущение пектина и сахара.

При этом если вы используете плоды, ну­ждающиеся в дополнительном количест­ве кислоты и пектина, то их нужно до­бавлять раздельно и на разных этапах приготовления джема. Кислота, обычно в виде лимонного сока, добавляется на начальном этапе отваривания; она помо­гает извлечь из плодов содержащийся в них пектин. Затем, когда плоды разваре­ны и сок проверен на наличие пектина, при необходимости добавляется пекти­новый «бульон» (кон­центрированную жидкость из богатых пектином плодов).

Вре­мя — решающий фактор на второй стадии приготовления блюда, после добавления сахара. Если смесь ки­пятить недостаточно, джем получится жидкий. Если кипятить слишком долго, сахар карамелизуется и джем будет гус­той и очень темный.

Чтобы определить готовность дже­ма, можно воспользоваться любым из трех способов, все они очень простые (о них в самом рецепте).

Когда джем начинает загустевать, его можно укладывать в банки и за­печатывать. Только предвари­тельно нужно снять пену, иначе джем по­теряет вид.

Распечатать

Сливовый джем

Это подробный рецепт вкусного и легкого сливового джема, который я, как и все остальные блюда, приготовила сама на обычной кухне. В его составе только три ингредиента — собственно сливы, сахар и вода. Сахара берут столько же, сколько очищенных слив.

Это французский рецепт сливового джема, но приготовить его можно в любой стране). Процесс приготовления не трудный, но долгий — займет около 2 часов.

Блюдо Dessert, jam, десерт, джем

Кухня French, Французская кухня

Ключево слово джем, сливы

Время на подготовку 1 час час

Время приготовления 1 час час

Общее время 2 часов часов

Порции 4.5 кг

Ингредиенты

• 3 кг сливы, разрезанные пополам и очищенные от косточек вес слив в очищенном виде, четверть или несколько косточек сохранены (необязательно)
• 3 кг сахар
• 600 мл вода

Инструкции

• Налейте в кастрюлю указанное количество воды и положите туда сливы. Расколите щипцами до четверти сливовых косточек, вынь­те ядра и положите их в кастрюлю, если хотите придать дже­му особый вкус (не обязательно). Варите сливы и ядра косточек минут 45 на медленном огне, пока плоды не станут очень мягкими (ядрышки обязательно варить долго, чтобы они перестали быть ядовитыми — в свежем виде они содержат вещество, которое при попадании в желудок преобразовывается в синильную кислоту, способную вызывать сильнейшее отравление). Если вы забыли положить ядра косточек в самом начале варки, лучше выбросьте их.
  
• Проверьте на пектин (я опускаю этот момент, но если кто-то хочет узнать, как это сделать, напишите в комментариях).
• Отвесьте требуемое количество сахарного песка (здесь используется равное количество саха­ра и фруктов). Деревянной ложкой перемешайте сахар с фруктами до полного рас­творения. Прибавьте огня и доведите смесь до кипения, время от времени пере­мешивая ее деревянной ложкой. Когда джем закипит, он покроется пеной. Удалите пену.
  
• Минут через 15 после начала кипения, когда смесь слегка загустеет, проверьте джем на готовность.

  Я проверяю с помощью кулинарного термометра — варить джем следует, пока отмет­ка на термометре не укажет 105°С.
• Другой способ — с помощью ложки. По­грузите ложку в джем, затем выньте ее и держите ковшиком в горизонтальном положении в течение нескольких секунд, чтобы джем слегка остыл. Затем поверните ложку боком вниз и дайте джему стекать в кастрюлю. Если джем собирается двумя каплями на боку ложки одновременно и они падают целиком, джем готов и, когда остынет, загустеет. Если джем еще слишком жидкий, продолжайте кипячение, часто повторяя тест.
  
• Третий тест готовности джема — на тарелке. Налейте немного кипящего джема на охлажденную тарелку и дайте дже­му остыть. Джем готов, если на нем образуется твердая пленка, которая морщится от нажатия пальцем. Если джем, налитый в тарелку, остается жидким, продолжайте ки­пячение и повторите тест через несколько минут.
  
• Когда джем бу­дет готов, снимите кастрюлю с огня. Сни­мите оставшуюся пену с поверхности джема метал­лической ложкой. Дайте джему остыть в течение десяти минут, затем, для того что­бы фрукты распределились равномерно,перемешайте джем.
  
• Разложите джем в теплые банки. Для этого вставьте воронку в теплую стерилизованную банку. Исполь­зуйте специальную воронку, с широким и коротким горлышком. Наполните банки, оставляя свободным пространство в 1 см от верха банок. Закройте банки крышками.

  Или просто положите сливовый джем в банки и поставьте их в холодильник. Я не закручиваю джем.
  
• Положите сливовый джем в вазочку и подавайте к чаю.